Uma receita, pode se transformar numa leitura muito misteriosa e mesmo complicada, devido a termos estranhos como: acidificar, trinchar, branquear ou deglaçar.

Para transformar o preparo de um prato em uma grande aventura culinária, confira  comigo, um glossário com explicações simples para você entender direitinho as principais técnicas gastronômicas.

 

  • Acidificar ou acidular: significa adicionar algum elemento acido como limão, vinho ou vinagre, normalmente diluído em água. Estes ingredientes são utilizados como técnica para impedir que os alimentos fiquem escuros.

  • Al dente: termo italiano que significa cozinhar até que esteja ligeiramente tenro (macio, mas firma)

  • A dore: alimento empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca e levado a fritura em gordura ou óleo.

  • Antepasto: iguaria antes da refeição principal. Petiscos em pequenas porções que ajudam a abrir o apetite.

  • Apurar: deixar cozinhar lentamente com o objetivo de reduzir a quantidade de liquido e conseguir uma concentração maior de sabor e mais consistência. Muito usado para molhos, caldos e cremes.

  • Banho-maria: consiste em cozinhar alimentos através de 2 recipientes. O 1° fica em contato direto com o fogo. Nele esta a água que sera aquecida e ira esquentar o alimento, que esta no outro recipiente, “mergulhado” nesta água.

  • Branquear: mergulhar um alimento em água fervente por alguns minutos (o tempo varia e é explicado em cada receita). Em seguida, este mesmo alimento é colocado em água muito gelada. A ideia é interromper o processo de cozimento, mas a técnica pode ser usada também para remover a pela ou casca de uma verdura ou fruta, dar cor a uma verdura ou cozinhar parcialmente um alimento.

  • Deglaçar: depois que as carnes ou verduras forem douradas numa panela, frigideira ou forma, junte ali, em fogo alto, vinho ou caldo de carne, e com uma colher de silicone, mexa e raspe o fundo do utensilio para soltar os resíduos e formar um caldo ou molho.

  • Empoar: ato de jogar sobre uma superfície (mesa, por exemplo), farinha, evitando que a massa grude.

  • Escalfar:cozinhar o peixe, carne ou ovos delicadamente – um pouco abaixo do ponto de fervura- com caldo de carne ou agua. A tecnica pede o uso de vinagre ou suco de limao para ajudar a manter o alimento firme.

  • Lastro: parte inferior do forno. Quando se diz que o pao nao deu lastro, significa que o pao ficou pouco assado na parte inferior.

  • Marinar: mergulhar carnes ou legumes durante algum tempo em liquido aromatizado, como molho de soja, vinho, oleo ou vinagre. O tempo varia de acordo com a receita.

  • Ponto de fio: termo usado para caldas. Quando atingem o ponto de formar um fio que nao se quebre ou pinga. Para saber se a calda esta em ponto de fio, coloca-se um pouco de calda em um pires ate que esfrie e molha-se a ponta dos dedos, puxando e apertando a calda.

  • Reduzir: ferver um molho ou um liquido em fogo alto ate que ele seja reduzido em volume, à metade. O resultado é uma deliciosa concentração de sabores e aromas.

  • Saltear: dourar rapidamente um alimento em gordura e fogo alto, agitando a panela ou frigideira sem parar, até que pegue cor.

  • Selar: é o processo de dourar rapidamente a carne em óleo ou superfície quente, garantindo maciez e suculência, principalmente.

  • Trinchar: cortar carnes, conservando o osso. A presença do osso ajudara a manter a carne úmida e com sabor característico, durante o cozimento, sem deixa-la encolher.


 






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